Maîtrisez l'art de la sélection, préparation et valorisation des produits de la mer
Poissons (mers froides, tropicales)
Crustacés et mollusques
Coquillages et fruits de mer
Produits d'élevage vs sauvage
Saisons de pêche optimales
Périodes de reproduction à éviter
Produits disponibles par saison
Gestion des approvisionnements
Fraîcheur (yeux, branchies, peau)
Normes de taille et calibrage
Labels de qualité (MSC, bio)
Traçabilité des produits
Écaillage et éviscération
Filetage et découpe
Ouverture de coquillages
Décorticage de crustacés
Chaîne du froid rigoureuse
Techniques de glacement
Normes HACCP spécifiques
Nettoyage et désinfection
Mise en valeur des produits
Rotation des stocks
Gestion des invendus
Préparations traiteurs
Techniques de découpe devant client
Conseils de préparation et cuisson
Accords mets-vins pour poissons
Gestion des réclamations
Calcul des coûts et marges
Négociation avec fournisseurs
Gestion des commandes
Logiciels spécialisés
Produits de luxe (caviar, homard)
Spécialités régionales
Produits fumés et marinés
Préparation aux certifications