Maîtrisez l'art ancestral de la boulangerie française et internationale, des techniques traditionnelles aux innovations contemporaines
Pétrissage manuel et mécanique
Pointage, apprêt et fermentation
Cuisson et contrôle des températures
Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP)
Organisation du poste de travail
Types de farines et leurs usages
Levures et levains naturels
Eaux et taux d'hydratation
Additifs et améliorants
Pains français (baguette, boule, batard)
Pains de campagne et complets
Pains spéciaux (noix, seigle, etc.)
Techniques de façonnage
Pesée exacte des ingrédients
Contrôle des temps de fermentation
Techniques de scarification
Propreté et méthode
Pains italiens (ciabatta, focaccia)
Pains allemands (pumpernickel, pretzel)
Pains orientaux (pita, naan)
Techniques spécifiques
Création et entretien du levain
Pains au levain traditionnels
Contrôle de l'acidité
Fermentation longue
Croissants et pains au chocolat
Brioches et pains sucrés
Techniques de laminage
Pâtes feuilletées levées
Process automatisés
Contrôle qualité en production
Conservation et conditionnement
Normes industrielles
Pains bio et naturels
Recettes signature
Associations saveurs
Utilisation des produits locaux
Boulangerie healthy
Sans gluten et alternatives
Éco-responsabilité
Réduction du gaspillage
Création de boulangerie
Calcul des coûts et marges
Marketing et merchandising
Gestion des stocks
Immersion en boulangerie professionnelle
Gestion des fournées
Service client
Préparation aux certifications